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若狭・美浜へしこ

  • 期間限定
  • 残りわずか

へしこの里へ
お忙しい中、伝統あるへしこを作っている 職人 加藤さんにお話を聞いてきました。

へしことは、若狭湾近辺で作られる魚のぬか漬けのことで塩蔵過程を経た後、福井県産コシヒカリの米ぬか、醤油、調味料などを加えて発酵させた保存食だそうです。冬季に荒れる日本海へ漁にでることのできない漁師たちの貴重なタンパク源だったのでは、とのことです。。

若狭・美浜へしこの美味しさの秘密 
生サバを手作業で背割りにし、内臓を取り流水で丁寧に血抜きをしてから水分を取り全体に塩をまぶして2週間、塩漬けにするそうです。その過程で得られたヒシオ(魚を塩漬けにして3日ほど経つと魚から水分がでるみたいです。茶色くなってるやつ)を釜で煮詰め、濃縮させた旨み成分を取り出します。この汁は伝統的へしこ作りには欠かせないものなんだそうです。残念ながら現在はここまで手間をかけるメーカーは少なくなっているそう。
しかし伝統製法にこだわる美浜町、加藤さんたちはこの汁を水分の無くなったサバとぬかを秘伝の調味料でもう一度着け直す本漬けと言う工程で使用します。醤油ベースのタレに濃縮旨み汁と酒粕などを入れて漬けタレの完成

伝統製法
塩漬けの完了したサバを手作業で重ならないように漬け樽に入れていきます。
一杯になったところで一段終了。上記の漬けタレをサバにたっぷりかけ、その上から唐辛子と米ぬかを魚が見えなくなるまでかけるそう。次が重要らしく空気を押し出すようにぬかを両手でしっかり押さえて土台ができたらまたサバを入れるのを繰り返して約300匹の魚が漬け込まれるまれるそうです。

へしこ職人加藤さんの付け込み作業

蓋をのせ重石をし、約一か月間漬けタレを加えたり重石が均等に押さえるよう配置換えしたり樽が安定するまで大変なんだそうです。

この重石も手作りだそうです。
型に流し込み出来た後、海に2週間ほど入れてアルカリなどを抜くそう。
熟成樽が安定するとへしこは熟成期間に入り、状態を確認することはできないそうです。貯蔵庫の状態、場所によって醗酵が変わるので熟練の技が必要なんだそう。1年後に開封されサバが赤みを帯びたオレンジ色に漬かっているのを目にするまで安心はできないようです。

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